Questa settimana Vincent Coppola di Vinci Coppola's Pizza ci parla di come il PH dell'acqua che usiamo influenza il nostro impasto finale.

L’acqua è importantissima nella chimica dell’impasto. Senza acqua non c’è vita, dunque neanche fermentazione e lievitazione. Inoltre l’acqua è la responsabile della principale reazione chimica in un impasto: la formazione del glutine.
Il glutine è una proteina complessa formata da due proteine, la gliadina, del gruppo delle prolamine, e la glutenina, del gruppo delle gluteline.
In presenza di acqua le due proteine si uniscono formando la maglia glutinica, una catena proteica elastica insolubile in acqua, una sorta di rete di contenimento dei gas prodotti dalla fermentazione, degli amidi e di tutte le altre sostanze contenute nell’impasto.
Fondamentale è la percentuale e la tipologia di sali minerali disciolti nell’acqua, importante anche il suo pH.
Per l’impasto della pizza e del pane è consigliabile usare acqua mediamente dura. Un’acqua troppo dolce rende l’impasto colloso e appiccicoso, difficile da gestire, e non aiuta la formazione del glutine; un’acqua troppo dura irrigidisce la maglia glutinica, rendendo altrettanto complicata la lavorazione e la stesura della pizza.
I sali minerali influenzano la fermentazione, stimolandola o inibendola a seconda della tipologia e quantità di ogni sale: ossido di calcio, carbonato di calcio, solfato di calcio, cloruro di magnesio, ossido di magnesio e bicarbonato di sodio sono i principali sali minerali coinvolti nel risultato finale di un impasto.
Numerosi studi hanno stabilito le concentrazioni saline ottimali che deve avere un'acqua per la panificazione (1 gr./l=1000ppm; 1 mg/l=1ppm):
- carbonato di calcio: 8-230 mg/l
- solfato di calcio: 10-300 mg/l
- cloruro di magnesio: 2-100 mg/l
- bicarbonato di sodio: 4-250 mg/l.
Non resta altro da fare che studiare le etichette delle acque minerali in commercio e scegliere la più adatta, oppure sperimentare l’acqua del sindaco, dopo aver fatto evaporare il cloro.
Un altro indice analitico dell'acqua è il pH, che deve avere un valore compreso tra 5-6 per uno sviluppo ottimale dell’impasto. L'impiego di acqua alcalina,con un pH maggiore di 7 conferisce all'impasto un pH maggiore di 6, con conseguente rallentamento dell’attività enzimatica, ed ha effetti negativi sulla plasticità del glutine. E’ quindi necessaria un'acqua leggermente acida.
Ultima curiosità: chissà quante volte abbiamo abbinato la bontà di una pizza alla bontà dell’acqua, e in particolare l’acqua di Napoli, erogata dall’acquedotto del Serino. Ma oggi non è quello l’unico acquedotto a Napoli, e fino al 1885, anno di attivazione del suddetto acquedotto, l’acqua a Napoli era malsana. Ciononostante la pizza, pietanza plebea, era un alimento sano, per l’alta temperatura di cottura, 450°C, che la sterilizza completamente, ma anche per l’uso di pomodoro e olio extravergine, due pilastri della moderna dieta mediterranea

La foto sopra indica un abbassamento del PH rispetto al acqua di rubinetto Inglese utilizzata nel mio test utilizzando sale Rosa del Himalaia da 7..34 a 6.95 un altra opzione è quella di utilizzare 3 gocce di aceto per litro d’acqua oppure 2 cucchiaini di di succo di limone per 2 litri di acqua (Test fatti personalmente )