Pizza Making Questions: Secondo voi il sale influenza la lievitazione della pizza?

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Alan Pizzaiolo Tribe

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14 October 2020

at 1:52 PM

Se vi interessa questo argomento vi invito a guardare questo video in cui vengono presentati 3 impasto i diversi, uno senza sale, uno con il 3% e uno con il 6%. L’impasto senza sale è la prova di come la sua presenza influenzi comunque l’azione del lievito anche se non messo insieme a lui https://youtu.be/DZt270MD7rk.

Poi magari faro un esperimento mischiando e non mishciando il sale e l lievito.

Pareri benvenuti

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Tobia Fostero

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14 October 2020

at 4:02 PM

Se non ti scoccia e mi permetti qualche termine o spiegazione un po' più complicata ma che poi ti servirà a capire bene il concetto, ti dico più nei dettagli cosa accade e poi insieme deduciamo il perché esiste o no il problema.
Il fenomeno dell inibizione dell'azione lievitante del saccaromicete (lievito di birra) si chiama osmosi.
Per osmosi si intende il passaggio di un liquido da un corpo all'altro fino a pareggiarne le quantità.
Il sale ha una forte capacità igroscopica (capacita di un corpo ad assorbire acqua) e quindi cosa accade?
La molecola del lievito di birra è composta da un nucleo centrale, una membrana esterna semipermeabile e tra questi 2 spazi vi è un liquido (citoplasma). È chiaro che se gli si avvicina il sale inevitabilmente attrarrà a se quel liquido legandolo ed estraendolo dalla cellula del lievito di birra uccidendolo, perché quel liquido è vitale per la cellula. Questo processo è chiamato osmosi e avviene per natura in tutti i corpi.
Capito questo andiamo a vedere quanto possa essere grave o meno metterli insieme e perché cmq ci lievita la pasta se questo dato scientifico dice il contrario.
Aggiungo, prima di rispondere alla vera domanda del post che il problema reale è che nn si parte mai dall'acqua ma magari lo affrontiamo in un altro post se vi farà piacere.
Chi sostiene che si sbaglia a metterli insieme ha ragione, chi sostiene che nonostante li mette insieme da 20 anni...la pasta lievita cmq ha ragione, anche perché ne ha le prove.
Allora cosa accade che muta questo dato scientifico?
In realtà c è la terza componente che è l'acqua che fa un doppio lavoro. Dà acqua al sale abbassando la sua igroscopica e saturandolo di acqua e inoltre fa proprio da distanziamento fisico tra le parti in quanto parliamo di 50gr di sale circa per 1kg di acqua.
Il secondo dato è semplice perché è chiaro che abbassa la probabilità di incontri diretti tra sale e lievito di birra ma quella più importante è la prima e cioè che il sale si lega all'acqua fino al suo massimo (saturazione) dopodiché non ne cerca più perché nn potrebbe più legarne.
Prendete come esempio quando vi preparate un bicchiere di acqua e zucchero, i primi cucchiai di zucchero spariscono, in realtà si stanno legando alle molecole dell'acqua e quindi noi diciamo, si è sciolto ma se continuiamo a versare zucchero ci rimane sul fondo il granello intero, perché l'acqua non ha più capacità di legare molecole in quanto satura e quindi potete girare quanto volete o versare altro zucchero, non si legherà in quanto il composto è saturo. Questo processo sarebbe più facile da capire se si vedesse uno schema chimico dei componenti di cui sopra elencati e ci renderemmo conto del significato del termine saturo.
In realtà una piccola inibizione la subisce il lievito di birra quando lo miscelano insieme al sale nell'acqua ma non è tale da compromettere troppo la lievitazione ma sicuramente la cambia di quel poco.
È da dire che non mettiamo mai lo stesso quantitativo di lieviti di birra all'interno del nostro impasto per chi usa il lievito di birra fresco (cubetto) perché questo muta giorno per giorno e ogni giorno muoiono saccaromicete (molecole di lievito di birra) al suo interno.
Quindi i 10gr di lievito di birra del lunedì non hanno la stessa capacità dei 10gr di lievito di birra del venerdì in quanto questi ultimi hanno tantissimi lieviti morti al loro interno.
Per notare questo dato fate caso al.colore e alla manipolazione del vostro lievito.
Il lunedì è beige e croccante il lievito di birra, il venerdì è più grigio e gommoso.
Le molecole di lievito di birra quando muoiono rilasciano una sostanza grigia e gommosa (glutatione) ed è per questo che muta il suo aspetto.
Spero di non essermi dilungato troppo ed essere riuscito a rispondere alla tua domanda che ho trovato molto interessante.